山莊老酒生態(tài)釀酒車(chē)間釀酒發(fā)酵采用高溫堆積開(kāi)放發(fā)酵和入窖密封厭氧發(fā)酵相結合的分段發(fā)酵模式。堆積發(fā)酵作為前階段發(fā)酵，主要作用為短時(shí)間積累大量釀酒微生物以及山莊原酒香味及其前體物質(zhì)，為后續入窖發(fā)酵產(chǎn)酒及形成最終風(fēng)格做基礎。醅料經(jīng)下曲后移至堆積場(chǎng)堆積成堆，料堆高度及松緊度依據不同季節、不同天氣而定。在開(kāi)放式堆積條件下，釀酒微生物快速生長(cháng)繁殖，并釋放大量熱量使料堆迅速升溫，在高溫條件下糖類(lèi)、氨基酸間經(jīng)過(guò)復雜生化反應，料堆表層形成一層呈雪花色，并呈現濃郁芳香料層，積累豐富的香味及香味前提物質(zhì)！