“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”一滴山莊老酒的香醇與否，與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。山莊老酒釀酒車(chē)間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇、分類(lèi)入庫、分區窖藏傳統經(jīng)驗進(jìn)行。將經(jīng)歷60天發(fā)酵柔熟酒糟起至料場(chǎng)上，根據不同糟醅質(zhì)量情況，按照經(jīng)驗配入清蒸糠殼，低挖快拌均勻后，手工上甑蒸餾，上甑操過(guò)程要以“動(dòng)作輕、撒料松、料層薄、鋪撒勻、動(dòng)作穩、壓汽準、操作細、場(chǎng)地凈”的上甑要訣探氣上甑，邊上甑、邊控制蒸酒火候，待上甑結束，蓋甑開(kāi)始流酒后，進(jìn)行斷花摘酒，摘酒過(guò)程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取，以“酒花”斷酒度、判酒質(zhì)，以此做到對各級原酒的精準區分，摘取后原酒按類(lèi)并壇后，入山莊老酒恒溫恒濕地下酒窖分區窖藏陳釀！