原輔料粉碎與配比作為車(chē)間釀酒的第一步，要求釀酒師傅對各類(lèi)原輔料屬性、粉碎度、配比量做到精確的把控。車(chē)間依照山莊老酒傳統釀造技藝對原輔料進(jìn)行粉碎：紅粱按四、六瓣粉碎，春、秋、冬季粉碎略細，夏季粉碎略粗；小麥按皮爛心不爛的梅花瓣粉碎；大曲粉碎至細粉。粉碎后原料依據出窖酒醅的酸度、水分、香氣、淀粉、感官質(zhì)量情況，確立本窖糧糠比、曲梁比、糧醅比，通過(guò)適時(shí)、合理配比后，使糧醅中的“醅、糧、糠、酸、水、糖、曲”釀酒七要素間達到動(dòng)態(tài)平衡，保障原料入窖后發(fā)酵穩定以及窖內釀酒微生物生態(tài)微循環(huán)穩固！